Salut,
Le turbo se "déclenche" toujours au même régime moteur en pleine charge ... à condition que tu lui en laisse le temps !
En effet, quand tu dis que le turbo ne s'enclenche pas avant 3000tr, il faut voir dans quelle conditions.
Si ça se produit sur tous les rapports y compris en 5 et en 6 en cote sur l'autoroute, c'est certain, il y a un souci.
Par contre si tu ne remarques ça que sur les 3 premiers rapports, c'est normal.
La sensation de poussée du moteur est celle de la courbe de couple moteur. Sur le 320d je doute que le couple maxi soit à plus de 2500 tr, je suis même pratiquement sûr que ça soit à 2000 comme sur tous les 2 litres diesel modernes.
Passé ce régime, dans le meilleur des cas ce couple maxi reste constant sur quelques centaines de tours, sinon il chute systématiquement.
Le souci est que cette courbe est réalisé sur un banc de charge et le temps de mise en rotation maxi du turbo n'est pas un paramètre qui modifie la puissance à l'instant T.
En revanche, lorsque tu tentes de faire un run à un feu rouge, le moteur est déjà à 4000tr avant que le turbo ait pu fournit sa pression maximale.
Ce phénomène s'estompe en montant les rapports car la vitesse de monté en régime du moteur est de plus en faible, donc le turbo a plus de temps pour monter en pression à un régime moteur qui sera donc de plus en plus faible.
Par exemple sur ma 330d en accélération en 1ère c'est plus de 3000 alors qu'en 6 c'est environ 1400tr

Pour répondre à la dernière question il n'y a plus de Wastegate sur les turbo à géométrie variable: quand la pression max d'admission est atteinte, le calculateur fait bouger des aubes dans le compresseur du turbo pour stabiliser la pression à la valeur désirée.